Мюнхенский торт

Мюнхенский торт

"
 "
"
Мюнхенский торт"
"
Рецепта того торта в интернете не нашла… поэтому делюсь с вами…"
"
 "
"
ИНГРЕДИЕНТЫ:"
"
Для крена:"
"
500 мл молока"
"
1 пакетик порошка для шоколадного пудинга"
"
75 г сахара"
"
50 г черного шоколада"
"
250 г сливочного масла"
"
 "
"
Для бисквита:"
"
7 яиц"
"
150 г сахара"
"
1 пакетик ванилина"
"
1 щепотка соли"
"
150 г муки высшего сорта масло для формы"
"
 "
"
Для шоколадной глазури:"
"
300 г полугорького кувертюра"
"
100 г молочного кувертюра"
"
25 г кокосового масла"
"
 "
"
• Для крема: вскипятить 10 ст. л. молока. Остальное молоко смешать с порошком для пудинга и сахаром. Снять молоко с огня, смешать с растворенным порошком и кипятить в течение 1 минуты, постоянно помешивая."
"
 "
"
• Разогреть духовку до 225°. Для бисквита: желтки отделить от белков, взбить белки, постепенно добавляя сахар, соль и ванилин. Добавить желтки, продолжая взбивать."
"
 "
"
• Просеять сверху муку и осторожно соединить. Хорошо обмаслить разъемную форму и равномерно распределить в ней 6—7 ст. л. теста. Выпекать в течение 5—6 минут. Вынуть, сразу же извлечь из формы и остудить. Таким образом испечь 6 тонких коржей."
"
 "
"
• Для крема.- поломать горький шоколад, растопить на водяной бане и дать остыть. Взбивать сливочное масло в течение приблизительно 10 минут, немного помешать шоколадный пудинг и добавить к маслу по ложке. Добавить шоколад. • Тонко намазать 5 коржей кремом и положить друг на друга. Покрыть торт оставшимся кремом и поставить в холодильник приблизительно на 2 часа."
"
 "
"
• Для глазури: разломать черный и молочный кувертюр отдельно друг от друга и растопить. Добавить кокосовое масло в черный кувертюр, не снимая с огня. Равномерно покрыть им торт. Как только шоколад начнет застывать, разрезать на 16 равных кусочков."
"
 "
"
• Наполнить молочным кувертюром кулинарный шприц с маленькой насад кой и украсить им кусочки торта сверху и по краям. Поставить в прохладное место и дать застыть."" "

Серия сообщений "Торты МК и не только ":
Часть 1 - Тортик на годик для любимого внучка
Часть 2 - Торт *Крещатый яр*
...
Часть 19 - Торт Гусиные лапки
Часть 20 - Шварцвальдский вишневый торт
Часть 21 - Мюнхенский торт
Часть 22 - Торт для мужчин

Могу дать дословный рецепт на 4 торта, считайте сами:)

Рецепт из книги профессионального кондитера, вес указан в граммах, нужны весы.
Могу дать дословный рецепт на 4 торта, считайте сами:)

Торт "Гнездо глухаря"'

Торт "Гнездо глухаря "

Описание: Подружка попросила состряпать тортик на годик своей доченьки, она со скалкой не дружит, я подумав... и перебрав несколько рецептов в записной книке остановилась на рецепте торта "Гнезд глухаря ", как оказалось не зря... , тортик ушел на ура... , я только маленький кусочек на пробу успела ухватить... , поэтому в разрезе фото нет... ну не успела я...

Рецепты: Десерты - Торты

Ингредиенты: маргарин для выпечки, яйцa куринные, сахар песок, мука пшеничная, ванилин - щепотка, содa гашеная уксусом, сметана жирная, шокалад тёмный, орех, масло слвочное.

Читать рецепт полностью

торт "Opera"

"
 "

			orudakva

Ингредиенты для "Торт "Opera " "

• 
  Масло сливочное (45 гр растопленного в бисквит, 200 гр комнатной температуры в крем, 60 гр в ганаш) — 305 г


• 
  Яйцо (большое: 6 шт. в бисквит, 1 шт. в крем) — 7 шт


• 
  Белок яичный (в бисквит, комнатной температуры) — 6 шт


• 
  Желток яичный (в крем) — 1 шт


• 
  Сахар (30 гр(2 ст.л.)-бисквит; 65 гр - в сироп; 100 гр - в крем; 180 гр - в глазурь)


• 
  Мука миндальная (в бисквит, просеянная через сито 2 раза (2 стакана)) — 225 г


• 
  Сахарная пудра (в бисквит, просеянная (2 стакана)) — 225 г


• 
  Мука пшеничная (в бисквит (1/2 ст.)) — 70 г


• 
  Вода (125 г - в сироп, 30 гр(кипящей)- в крем; 60 гр - в крем; 150 гр - в глазурь; 30 гр(2 ст.л.)- для желатина) — 395 г


• 
  Кофе растворимый (7 гр(1 1/2 ст.л.)-сироп; 10 гр(2 ст.л.)- крем) — 17 г


• 
  Ваниль (экстракт - в крем) — 1/2 ч. л.


• 
  Шоколад горький (70% и выше - в ганаш) — 240 г


• 
  Молоко (в ганаш) — 125 г


• 
  Сливки (жирные 33% 60 гр- в ганаш; 120 гр - в глазурь) — 180 г


• 
  Какао-порошок (в глазурь) — 65 г


• 
  Желатин (в глазурь) — 10 г

"
 "




Рецепт "Торт "Opera " "

			Итак, приступим. Торт состоит из 3 тонких слоев бисквита Джоконда, пропитанного кофейным сиропом, масляного кофейного крема, ганаша из черного шоколада 70% и шоколадной зеркальной глазури. В обязательном порядке торт должна завершать шоколадная надпись "Opera " и украшать вкрапления пищевого золота, которое я попыталась заменить золотой пылью, чтобы придать ощущение старой потертой театральной позолоты. Работать становится значительно проще и процесс идет быстрее, когда распределишь заранее, что за чем идет. Первым делом имеет смысл сделать пропитку, кофейный крем и ганаш. Отставить их в сторону.

			Кофейный сироп: в маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть. Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели. Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром. (я убирала на ночь в холодильник).

			Кофейно-масляный крем: в маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду (30 гр). Размешайте до полного растворения. Отставьте в сторону.

			В миску для миксера влейте яйцо и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости добела и пенистого состояния.

			В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не дойдет до кипения. Помешивая, варите на среднем огне, пока масса не нагреется до 124°C, до стадии густой карамели (у меня заняло где-то 8-10 минут). Сразу же, без единого промедления, иначе карамель в миг затвердеет(хорошо рядом был муж, он помогал мне подогревать и вливать остатки карамели, ну очень быстро застывает!), вылейте эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости (из-за отсутствия у меня и мужа 3 и 4 руки фото отсутствует)

			Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

			Размять масло вилкой. Оно должно быть очень мягким.

			В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт (у меня ванилин), кофейный сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится (похоже на свернувшееся молоко).

			Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится.

			Переложите крем в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму. Мне это не особо понадобилось, т.к. крем сразу получился очень густым и крепким. Вы также можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру, и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру. (Я держала сутки в холодильнике, после чего взбивала миксером где-то минут 7-10).

			Ганаш: положите шоколад в миску.

			На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха. Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C.

			Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент. (И опять мне помог муж, мешал долго и тщательно, но такого восхитительного ганаша я сама даже ещё не делала!).

			Накройте крышкой или накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет. (Мой был густой сразу). Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, то за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

			Бисквит «Джоконда»: разогреть духовку до 220°C. Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в очень низкой высоте, но он должен быть широким и длинным. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в увеличенном виде.

			Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния,...

			...затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пиков.

			(Миндаль я измельчала в блендере и просеивала через сито, если делать так, то расход орехов где-то 200-250 гр)

			(В миску с миндальной мукой просеять муку пшеничную и сахарную пудру)

			В другой миске, используя насадку «крюк», взбейте миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3  минут  до однородности.

			Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.

			В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.

			Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни. (Вот здесь я совершила ошибку!   У меня был противень, на котором я выпекала корж один за другим, разрезала его по рецепту и т.д.  Мой противень повело на высоких температурах и тесто слилось на один бок, лучше взять маленькие формы и выпечь 3 коржа) Выпекать бисквит от 5 до 7 минут или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10. (Дольше не держите, я ждала сильного подрумянивания, и коржик первый подгорел слегка) Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

			Сборка: Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита. (На моем примере – каждый бисквит у меня вышел в длину 33 см. Складываем 33+33=66 см – общая длина бисквита. Теперь делим на 3 – выходит, что каждая часть торта должна быть по примерно 22 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов – а оставшиеся отрезки (по 11 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно – торт в конце подравнивается. Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную форму. (Нижний прямоугольник я перевернула пористой стороной вниз. Растопила 40 г шоколада, кисточкой смазала поверхность коржа и убрала в холодильник до застывания. Так пропитка не выльется.)

			Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый (если коржи получились толстые, смело делайте ещё половину сиропа).

			Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

			Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

			По всей поверхности нанести ганаш.

			После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут.  Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на верх бисквита оставшийся крем. Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут(фото где-то затерялось...)

			Глазурь: В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

			Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки – погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности (я вмешивала какао ложкой, видимо поэтому пузырьков практически не было) Остудите глазурь до 43°C – это займет долгое время, будьте терпеливы.

			Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет. (В оригинале было 6 гр желатина, но где-то я прочитала, что этого мало, поэтому добавила 10 гр) Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в ней желатин. Он должен полностью разойтись. Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно – если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

			Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта, ничем не помогая растекаться шоколадной массе, пока вся верхняя часть не будет покрыта. (Вот здесь у меня началась комедия: я делала это ночью, помощники все спали. Начала сразу выливать всю глазурь… В итоге стол, дверцы стола, пол и мои руки по локоть были в глазури! Поэтому выливайте глазурь частями, тонкий её слой быстро желируется. И в итоге я даже смогла сделать ею рисуночек.) Уберите в холодильник на ночь.

			Это наутро.

			С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал очень ровным прямоугольником. (Я, как дочь пчеловода, решила сделать, как папа при обработке рамок с медом: налила глубокую кастрюлю воды, опустила в неё самый большой нож, вода закипела, нож вынимаю, вытираю и режу. Нож был всё-таки недостаточно большой, поэтому небольшие разводы глазури). Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы разрезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем. Снова охладите.

			Я решила не отступать от классического украшения торта. Писать OPERA я не стала, но сделала украшение золотом.

			И вот ОН мой Opera.

			Подача:  торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.

"






 "

"


 "

P.S. Торт не сложен в приготовлении. Просто требует немного сил и времени. Но скажите, какой праздничный торт этого не требует?!...

"


Ещe P.S. Про конфетки на фото. Можно было бы выложить отдельно, но фотографировать уже нечего!   Остатки ганаша (где-то 2 ст.л.) смешала с остатками от дробления орехов (то, что не просеялось). Растопила белый шоколад на водяной бане, смазала им силиконовую форму, отправила на 30 мин. в холод, положила начинку из ганаша и залила белым шоколадом. Вкусно! Было..."
"
 http://www.povarenok.ru/recipes/show/61246/"
"
 "