Хочу рассказать о своем любимом тортике - Киевском, тем более, что не так давно, на свой день рождения, я им "гостей " угощал)))
В серости советских будней вас могли заметить по ручной клади — круглой белой коробке с зелененьким орнаментом, перетянутой бумажной веревочкой в десять колец. Трофей! Тетя Маша из «Хліба», Шурочка из ЦГ или Галина Петровна из «Українських ласощів» держали под прилавком товары повышенного спроса для участкового, ОБХСС, стоматолога, парикмахера и просто на всякий случай. И почетнейшее место среди них занимал «Киевский торт». Хлебокомбинатовский, попроще, и «карламарловский» — штучный раритет с личным клеймом мастера, как с медалью «За взятие Берлина». И ведь брал наш торт города! «От Москвы до Бреста нет такого места!..» Открывал любые кабинеты по всему СССР! Замороженный и завернутый в верблюжье одеяло пересекал границы и был в центре внимания за любым столом. «Родственники (смежники, подрядчики, коллеги, сослуживцы и т.д.) передали из Киева!» «В 7 утра встречали на вокзале! Проводник отдавать не хотел! Угощайтесь! Кусочек с желейкой — самый вкусный...»
Все любят Киевский торт, но почти никто не знает, кто изобрел это чудо кондитерского искусства. А ведь у этого знаменитого воздушно-орехового торта есть собственные "родители ".
Одними из авторов рецепта этого торта были сотрудники киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса Константин Никитович Петренко и его ученица Надежда Черногор. В 1956 году, когда 17-летняя девчушка Надя, не поступив в мединститут, пошла работать учеником кондитера. Сначала она училась "разрисовывать " торты. Не все и не сразу пошло у девушки гладко. Ей пришлось пролить много слез, прежде, чем что-то стало получаться. Для достижения первого успеха девушке понадобилось полгода напряженной учебы. Но, главное, что, в, конце концов, все получилось.
И решила девушка, что нашла она свое призвание и мединститут ей показался больше не нужен. Так Надежда Черногор посвятила свою жизнь тортам. И в том же 56-м она разработала рецепт "Киевского торта ". Сначала испекли всего 3 штуки, потом 5… Потом девушка придумала для торта особый новый крем. Рецепт больше не менялся и, к слову сказать, до сих пор держится в строжайшей тайне.
Согласно другой версии все получилось благодаря ошибке. Однажды кондитеры, как обычно, подготовили для бисквита партию яичного белка, но забыли вовремя спрятать ее в холодильник. Дабы скрыть оплошность коллег, следующая смена решила соорудить торт из того, что получилось. Опасаясь гнева руководства, Константин Никитович Петренко, бывший тогда начальником бисквитного цеха, и не догадывался, что хрустящие коржи из затвердевшей пены с кремом вскоре назовут «Киевским тортом», и он станет одним из национальных символов. С тех пор автором рецепта «Киевского торта » считают Константина Петренко.
Но историю о том, что "Киевский " торт появился в результате ошибки, сейчас на фабрике называют всего лишь красивой легендой.
"Кондитеры целенаправленно трудились над изобретением необычного рецепта. А найти его удалось в 1956 году. Запатентовали изобретение в 1973 году. Тогда госкомитет Совмина по делам изобретений и открытий выдал кондитерам фабрики имени Карла Маркса Курило Анне и Фастовец-Калиновской Галине авторское свидетельство ", — рассказывают кондитеры фабрики.
Еще одну любопытную версию появления на свет Киевского торта, озвучил в своем журнале пользователь belenky. Вот его слова, которые я привожу без каких либо изменений: "Мой дед Соломон Беленький был братом Моисея Соломоновича Беленького – переводчика Шолом Алейхема, автора книг «Что такое Талмуд» «Спиноза», директора студии театра Михоэлса.
Нынешняя киевская кондфабрика им. Карла Маркса была «Фабрикой Беленького», старые киевляне еще это помнят. Мой дед первым в России производил цукаты (киевское сухое варенье), конфеты от кашля «Кетти босс» и киевский торт, который тогда назывался «Торт Эстра-Люкс». Рецепт дед приобрел у Эйнема (фабрика Эйнема потом стала конд. фабрикой «Красный Октябрь»)".
Уже в 1957-м "Киевский торт " получил свою первую награду -- бронзовую медаль. А в 1976 году на республиканском конкурсе Надежда Черногор заняла первое место. Всю жизнь она проработала на одном месте и обязательно дегустировала каждую партию выпекаемых "Киевских тортов " на работе. Количество тортов, украшенных ею, идет на миллионы. Доводилось ей готовить и нестандартные "Киевские " торты. Например, трехъярусный в честь 70-летия Брежнева: он состоял из 70 разных кусков и весил больше 5 кг.
Раньше каждая «кремо-украшательница» работала в своей манере. По требованию технологов корпорации был проведен опрос покупателей. Они и выбрали эталон. Теперь его макет находится на фабрике, и все мастерицы придерживаются единого стиля.
За все годы производства торта его рецептура не менялась, а в технологии произошли изменения, положительно сказавшиеся на качестве продукта: с 1968 года для приготовления воздушно-орехового полуфабриката стали использовать предварительно заквашенные белки. На такой основе коржи получаются намного пышнее и вкуснее. А чуть позже в торте появились лесные орехи (фундук). Потом экспериментировали с орехами кешью, которые были своего рода «идеологическим сырьем». После того как в 1955 году первый индийский премьер Джавахарлал Неру посетил СССР, индийско-советские отношения перешли в фазу долгосрочного и плодотворного сотрудничества, которое касалось практически всех сфер жизни. В том числе и кондитерской отрасли, буквально заваленной в то время орехами кешью, которые закупали в огромных количествах. Редкая советская «кондитерка» обходилась без этих ценных орешков. Но все хорошее когда-нибудь кончается, и льготные индийские поставки в том числе. Кешью стали обходиться слишком дорого (на четверть возрасла себестоимость готовой продукции), поэтому пришлось вернуться к фундуку, который, в свою очередь, тоже оказался хлебобулочным комбинатам не по карману, и они стали использовать более дешевый арахис. К слову, «карломарксовцы» держали марку всегда: никогда не опускались до арахиса и, несмотря на кризисы, использовали исключительно лесной орех фундук.
Неизменной все это время оставалась разве что чрезмерная жирность «Киевского» (на килограмм продукта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом).
Трансформации, происходящие со сладким киевским специалитетом, впору изучать на уроках истории в средней школе. Торт «Киевский», как лакмус, отображал смену моды, приоритетов и законов. После окончания щедрой индийской эпопеи с кешью наступил и конец эпохи яичных кремов, на использование которых в промышленном производстве несколько десятилетий назад наложило запрет санитарное ведомство. Первичный яичный крем в «Киевском» заменили более тяжелым сливочно-масляным, который в тяжелые перестроечные годы умудрялись разбавлять дешевыми растительными жирами. Вместо традиционных цукатов поверхность стали украшать желе. В 70–80-е годы какао-порошок заменяли тертой веллой (шелухой какао-бобов) и экспериментировали с курагой, от которой быстро отказались после жалоб потребителей. Поменялся даже дизайн упаковки: вместо знаковой для старшего поколения эмблемы города — Пешеходного моста, ведущего с Подола на Труханов остров, — появились предсказуемые листья каштанов.
За свою более чем пятидесятилетнюю историю, "Киевский " торт стал одним из символов Киева, даже более того, он - национальный символ Украины. Без какой-либо рекламы информация о нем распространялась по городам, в которые приезжали киевляне со своим фирменным гостинцем. Дошло до того, что приезжать из Киева без торта с одноименным названием стало просто неприлично. Фабрике имени Карла Маркса для удовлетворения все возраставшего спроса даже пришлось передать рецепт киевским хлебозаводам. Развитие бренда происходило по хрестоматийным маркетинговым законам. Во-первых, был создан уникальный продукт — оригинальная и сложная рецептура. Не зная всего производственного процесса, трудно было получить такое же качество и вкус, как у киевской Кондитерской фабрики им. Карла Маркса. Вторым важным моментом был узнаваемый дизайн — круглая нарядная коробка с изображением вначале Пешеходного моста, а затем киевских каштанов. «Киевский торт », кроме собственно фабрики им. Карла Маркса, выпекают еще на пяти хлебобулочных комбинатах Украины - трех в столице, и двух - в ее городах-спутниках, но оригинальным рецептом владеет лишь главный и единственный производитель. Кстати, еще одна фирменная деталь: фабрика-родоначальник не кладет арахис в торты. «Хрустящий ингредиент» настоящего «Киевского» — лесной орех (фундук). Киевляне берут "хлебобулочные " "Киевские " торты лишь в том случае, когда нет "карломарксовских ". И лишь не знающие тонкостей приезжие не спрашивают, кто изготовитель. Эксклюзивность марки «Киевский торт» усиливала его специфика «привезенного», а не купленного у себя во Львове, Харькове, Москве или Питере.
До сих пор стабильность бренда поддерживается в основном за счет его больших закупок гостями столицы, так как продажа торта за пределами Киева лишит продукт ауры исключительности и желанности. Сами киевляне покупают и другие кондитерские изделия, зная, что «Киевский» всегда есть в ближайшем гастрономе. Однако при обсуждении покупки торта для торжественного события обязательно спросят друг у друга: «Покупаем «Киевский» или какой-нибудь другой торт?».
 Коробка с "Киевским " тортом украшает здание Киевской кондфабрики
С 1999 года Киевская кондитерская фабрика вошла в Кондитерскую корпорацию Roshen. Специалисты восстановили оригинальную рецептуру и остановились на лесном орехе. Разобрались и с маслом: многие производители добавляют в животные жиры растительное масло, а Roshen использует только 82-процентное сладко-сливочное. Впрочем, ряд потребителей отмечают ухудшение вкусовых качеств "Киевского торта " в связи с массовостью производства и использованием аналогового сырья. Новые технологии, консерванты, изменения в рецептуре ((( Хотя, он тоже хорош но уже не то...
Кстати, споры о том, какой «Киевский» считать самым честным, ведутся по сей день. Потребительские и профессиональные рейтинги от разных изготовителей — обычная практика последних лет. А согласно народной классификации торты делят на «мокрые» и «сухие». Традиционная сухость является одной из основных характеристик торта. «Сухой» легко режется и в меру крошится в противовес влажному, ватному и липнущему к зубам «мокрому». Еще один важный показатель — наличие фундука в составе; использование арахиса удешевляет продукт, равно как и растительные жиры вместо сливочного масла.
Сегодня фабрика им. Карла Маркса работает по схеме а-ля «французская булочная»: днем заготавливаются только коржи, а сама сборка тортов, включающая намазывание крема и украшение, происходит с десяти вечера до шести утра. В 6 часов начинается отгрузка, в 9 она заканчивается. Затем «сладкие визитки» развозят по торговым точкам Киева и области. Их насчитывается 1500-2000. В среднем фабрика производит 12-15 тонн тортов в сутки. Пик спроса приходится на канун новогодних праздников — в эти дни на гора выдается 17-18 тонн продукции.
Во многих городах бывшего Советского Союза местные кондитеры производят свои версии «Киевского», но сладкий символ города на Днепре ценен еще и как «привезенный», а не купленный у себя где-нибудь во Львове, Харькове или Москве. Каждый день тысячи командировочных, туристов и просто гостей украинской столицы, уезжая из Киева, увозят с собой частичку украинской культуры - "Киевский торт ". Это тоже самое, что и Суздальская медовуха в Суздале, тульские пряники в Туле и вологодское масло в Вологде...
Впрочем Киевский торт можно выпечь и в домашних условиях.
Выпекать этот торт при домашнем способе изготовления только в хорошо разогретой духовке. Торт печется при температуре 140-160 *С, а потом еще выдерживается для укрепления структуры не менее 12-24 часов.
Торт «Киевский». Рецепт
1 стакан измельченных жареных орехов, 1 стакан сахарного песка, 10 яичных белков, ванилин, цукаты, 45 г муки (1,5 ст. ложки)
Для крема сливочного: 100 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 3 ст. ложки сгущенного молока, 1 ст. ложка коньяка
Для крема шоколадного: 100 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 3 ст. ложки сгущенного молока, 2 ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки какао, ванилин
Аккуратно отделите белки от желтков, взбейте белки, добавляя постепенно сахар с ванилином до устойчивой пены чтобы объем увеличился в 4-5 раз, затем очень осторожно добавьте жареные измельченные и смешанные с мукой ядра орехов и осторожно замесите тесто (сверху вниз плавно и нежно).
Немедленно, не давая осесть, разложите эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях — должны получиться два коржа толщиной 6-7 мм, и выпекайте в духовке на медленном огне при температуре 140-160 градусов 2-2,5 часа.
Дайте остыть, затем снимите бумагу, смажьте лепешки сливочным кремом, сверху — шоколадным (слой толщиной 2-3 мм), украсьте узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и цукатами или фруктами из варенья.
Готовые коржи склеить сливочным кремом. Сверху покрыть шоколадным кремом, украсить сливочным кремом и цукатами. Боковую поверхность смазать кремом и обсыпать крошкой.
Существуют и еще несколько рецептов киевского Торта "Киевский "
Тесто: 150 г орехов, 235 г сахара (одна чайная кружка), 200 г муки, 8 белков, 1 г ванилина.
Крем: 55 г сахара, 2 желтка, 30 г воды, 200 г масла, 200 г сгущенного молока, 10 г какао, 2 г коньяка или ванильной пудры.
Белки взбивают в пышную пену, добавляют сахар, продолжают взбивать, вводят мелко нарезанные ядра орехов, муку, ванилин, перемешивают и делят на 3 части. Белки необходимо взбить так, чтобы масса хорошо держалась на венчике и имела четкий рисунок. Выпекают 3 коржа по 1,5 часа на выстланном пергаментной бумагой (можно обычные листы) противне или форме. Сахар, желтки, воду проваривают при температуре 90-95 градусов, добавляют сгущенное молоко, масло, коньяк или ванилин, охлаждают, взбивают. Коржи смазывают белым кремом, а поверхность – коричневым кремом с добавлением какао.
Торт "Киевский " 2
Приготовить 2 коржа. На 1 корж: 6 белков и 2 стакана сахара взбить до густой пены, добавить 1/2 стакана муки и 1.5 стакана орехов. Лист смазать маслом и положить кальку смазанную маслом. Выпекать 1-1.5 часа на медленном огне.
Крем: 12 желтков взбить с 1.5 стаканами сахара, добавить 2 столовые ложки какао, 3/4 стакана молока и на медленном огне варить до загустения, помешивая постоянно деревянной ложкой. После остывания взбить 300 гр. сливочного масла и частями добавить в крем. Коржи смазать со всех сторон и оставить на полдня для пропитки.
Торт "Киевский " 3
10 белков, 1 стакан сахара, 100 г жареных толченых орехов, 40 г муки.
Крем: 200 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 15 г какао.
Сильно охлажденные белки взбивать со стаканом сахара до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 4,5 раза, добавить жареных толченых орехов (любых, но мне больше нравится фундук), муки. Осторожно размешать, затем выложить на 2 круглых пергаментных листа и сушить в духовке 4-5 часов при температуре 100 С. После того как остынет, промазать кремом.
"Киевский " 4
Тесто: 10 яиц (белки), 150 г орехов, тонкий стакан сахара, 2 столовые ложки муки;
Крем: 250 г сгущенного молока, 120 г воды, 15 г какао-порошка (неполная столовая ложка), 10 г коньяка или вина, 1/4 пакетика ванильного сахара.
Для торта готовлю две белково-ореховые лепешки и крем. Для приготовления белково-ореховых лепешек разбиваю яйца, отделяю белки от желтков (посуду с белками ставлю на сутки на холод выстояться, чтобы белки лучше взбивались). Дроблю орехи (кешью или фундук) и обжариваю на небольшом огне до светло-коричневой окраски. Выстоявшиеся белки взбиваю около 25 мин, пока не получится пышная белая масса. В нее засыпаю остывшие орехи, сахарный песок и муку. Быстро и осторожно перемешиваю. Полученное тесто делю на две лепешки диаметром 24 см и толщиной 1 см. Выпекаю их на металлических листах, застеленных пергаментом, при 100 С не менее 2 час. Готовые лепешки остужаю 4-5 час.
Для приготовления крема сгущенное молоко развожу водой, смесь на медленном огне довожу до кипения и охлаждаю. Размягченное сливочное масло взбиваю еще 15 мин. Отделяю примерно 100 г, в оставшуюся часть добавляю какао-порошок, коньяк или вино, ванильный сахар и взбиваю, пока не получится однородная коричневая масса. Собираю торт: лепешки осторожно отделяю от бумаги и подравниваю ножом края; намазываю кремом лепешки и соединяю их. Намазываю кремом боковую поверхность и посыпаю ее раздробленной крошкой. Поверхность торта должна быть гладкой и блестящей (для этого крем разравниваю ножом, нагретым в теплой воде).
Торт можно украсить узором из оставшегося белого крема. Для этого свертываю кулек из пергаментной бумаги, низ обрезаю и выдавливаю узор из крема. Торт можно еще украсить цукатами, мармеладом, тертым шоколадом. Готовый торт ставлю на 6-8 час на холод. Вес торта около 1 кг.
Торт "Киевский " 5
Тесто: 1 стакан муки, 2 стакана сахара, 12 яичных белков, 500 гр. молотых орехов.
Крем: 6 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 250 гр. сливочного масла, 3-4 ст.ложки какао в порошке.
Украшения: орехи, шоколад.
Белки взбить в крепкую пену. Постепенно ввести сахар, постоянно взбивая. Затем осторожно добавить молотые поджареные орехи и просееную муку. Тесто сразу же вылить на противень с бортами, выстланый бумагой для выпекания. Выпекать в слегка разогретой духовке на маленьком огне 1 час до образования корочки. Выпеченый тонкий пласт разрезать пополам, еще теплым намазать кремом, чтобы он лучше пропитался. Коржи положить друг на друга. Верх торта обильно намазать кремом и украсить крупно нарублеными орехами, при желании шоколадом.
Для крема – желтки растереть с сахаром добела. Добавить теплое молоко. Смесь прогреть на очень маленьком огне до загустения, но не доводя до кипения. Масло взбить в пышную массу, добавляя по 2-3 ст.ложки охлажденной молочной смеси, и хорошо взбить деревянной лопаточкой (именно деревянной, т.к. при этом достигается особая эластичность и пышность). В готовый крем ввести какао.
Еще в крем можно добавить желатин, он не дает крему растекатся и становится более вкусным. Для этого надо в молоке за час до приготовления крема развести 2 ст.ложки желатина, а далее по рецепту.
Торт "Киевский " 6
2 стакана белой фасоли, 2 стакана сахара, 10 яиц, 1 стакан белых размолотых сухарей, немного рома или ромовой эссенции для ароматизации, 5-6 грецких орехов, щепотка соли.
Фасоль, как обычно, замочите на несколько часов и сварите не до полной готовности, чтобы была она уже не твердой, но и не мягкой. Воду слейте, а фасоль остудите и проверните через мясорубку. Аккуратно разбейте яйца и отделите белки от желтков. Белки поставьте на холод, а желтки добела разотрите с сахаром. Сюда же положите молотую фасоль, посолите и хорошо перемешайте – получится фасолевое тесто. Взбейте в крепкую пену белки и осторожно перемешайте с основным тестом, всыпая понемногу тертые сухари.
Еще до взбивания белков нужно подготовить форму: смазать ее маслом и постелить на дно пергамент или промасленную бумагу. Духовку нагреть.
Перемешанную острожными движениями массу вылейте в форму и ставьте выпекаться. Это займет 40-45 минут при 200 градусах. Готовый и остывший корж (бумагу со дна снять пока он горячий) очень осторожно разрезать горизонтально на 3 части. Каждую часть покропите ромом, смажьте кремом (любым) и сложите вместе. Верх украсьте кремом и целыми половинками грецких орехов.
Киевский торт по-домашнему
Это не рецепт знаменитого "Киевского " торта по ГОСТу. Это домашний вариант - воздушные бисквитные коржи и нежное безе с орехами! А крем родной, "киевский "))))
4 холодных, только что вынутых из холодильника, яйца разделите на белки и желтки.
Белки вылейте в чашу миксера, предварительно промыв ее содой, чтобы обезжирить, и взбейте миксером в крепкую пену.
Небольшими порциями всыпьте 1 стакан сахара и продолжайте взбивать, пока белки не станут плотными, а сахар полностью не разойдется.
Дно от раздвижной формы для торта большого диаметра (не менее 26см!) застелите пергаментом или промасленной белой бумагой, смажьте сливочным маслом и густо посыпьте крупно помолотыми орехами - фундуком или арахисом.
Аккуратно ложкой выложите белки поверх орехов и поставьте форму в предварительно нагретую духовку. Если будете печь при температуре 100 градусов, то получите плотный корж сверху, и зефир внутри. Если при температуре 150-170 градусов, то корж будет весь сухой и пропеченый. Так что температуру духовки выбирайте, исходя из этих соображений.
Пеките корж 1 час, а потом отключите огонь и сушите при полуоткрытой дверке еще 1 час.
Выверните корж на деревянную поверхность, снимите бумагу и пусть остывает орехами кверху.
Взбейте 4 желтка, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки в блестящую, светлую массу.
Ту же форму, в которой пеклось безе, вставьте в бортики, смажьте маслом, посыпьте мукой.
Вылейте тесто и испеките бисквитный корж при температуре 220 градусов примерно в течении 20 минут.
Охладите и разрежьте на две части.
Теперь крем.
В кастрюльку с толстым дном разбейте 1 яйцо, добавьте 1 стакан сахара, 1 ст.л. какао-порошка и 1/2 стакана молока.
Поставьте на огонь и варите на средней температуре, все время взбивая венчиком.
Как только весь сахар растворится, а звук от взбивания станет гулким, крем же превратится в густую, пенную массу, снимите с огня, и охладите, периодически взбивая венчиком.
Взбейте отдельно миксером 200гр сливочного масла с 11 гр ванильного сахара и 1 ст.л. коньяка.
Вбейте в масло сваренный крем небольшими порциями.
Соберите торт.
Половинка бисквитного коржа,
слой крема,
корж-безе орехами вниз, если краешки обломаются - не страшно, приклеются кремом,
слой крема.
Посыпьте орехами,
бисквитный корж,
обмажьте весь торт остатками крема и посыпьте тертым шоколадом.
Поставьте в холодильник на 5 часов как минимум.
«Киевский торт»
Для безе: 4 готовых вафельных коржа, 1,5 стаканы сахара, 5 белков, лимонная кислота на кончике ножа, 2 в. л. крахмала, 1 стакан манки, 2 стакана арахиса
Для крема: 250 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара
1. Приготовить безе. Белки взбить миксером в крутую пену. Продолжая взбивать, постепенно (тоненькой струйкою) прибавить сахар, а потом -лимонную кислоту. Взбивать массу к полному растворению сахара, после чего прибавить манку, просеянный крахмал и арахис. Осторожно перемешать массу снизу доверху.
2. Подготовленную белковую массу разделить на 4 равных части.
3. Вафельный корж смазать 1 частью белковой массы.
4. Смазанный вафельный корж положить на сухой лист для выпекания.
5. Выпекать корж в разогретой до 120°С духовке в течение 1 год, пока корж не станет полностью сухим.
6. Так же с белковой массой выпечь коржи, которые остались.
7. Приготовить крем. Сливочное масло хорошо сбить с сахаром и ванильным сахаром. Продолжая сбивать, добавлять молоко небольшими порциями.
8. Готовые охлажденные коржи смазать подготовленным кремом, осторожно изложить один на другой. Готовый торт украсить по своему вкусу.
СЕКРЕТНЫЙ РЕЦЕПТ "КИЕВСКОГО " ТОРТА ОТ БОРИСА БУРДЫ
Как выпекать коржи:
1. Аккуратно отделите от желтков 10 белков.
2. Добавьте в 1 стакан сахара ванилина на кончике ножа.
3. Измельчите стакан жареных орехов (в идеале – фундука) и перемешайте их с 1,5 столовыми ложками муки (45-50 грамм.
4. Взбейте белки, постепенно вбивая в них сахар, до устойчивой пены.
5. Очень осторожно добавьте муку с орехами и быстро, но аккуратно замесите тесто – сверху вниз, очень нежно и очень плавно.
6. Быстро, пока не осели, разложите полученную массу на два выстланных пергаментной бумагой противня. Высота массы на каждом должна получиться чуть меньше сантиметра.
7. Выпекаем коржи при 150 градусах, причем долго – от двух до двух с половиной часов.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КРЕМ "ШАРЛОТТ "
1. Одно яйцо, а еще лучше – два желтка растереть со стаканом сахара.
2. Добавить пол-пакетика ванилина, полстакана молока и, помешивая, варить на водяной бане до закипания.
3. Взбить венчиком пачку хорошего сливочного масла (естественно, несоленого, и никаких спрэдов, Боже упаси!) до почти пенообразного состояния.
4. Продолжая взбивать, потихонечку вбейте в масло охлажденную смесь яиц, сахара и молока.
5. Если не добавляли ванилина (да если и добавляли, собственно говоря!), можно вбить туда еще и большую рюмку коньяка или хорошего ликера.
6. Можно туда добавлять кофе, какао-порошок, колотые орехи и даже джем – это уж как настроение и фантазия… Теперь прослоите коржи кремом "Шарлот ", дайте постоять и подавайте, если делать нечего. А гораздо умней не валять дурака, а купить фабричный торт – некоторые секреты они не раскрывают, и это их право.
Торт Киевский по ГОСТу
Кстати говоря, этот торт я не слишком любила. Даже не знаю почему, наверное, из-за шоколадного крема. Тем не менее, он один из самых популярных в опросе. К тому же, некоторые знакомые любят его до умопомрачения, так что повод испечь, конечно, был. И вот результат!
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Все пропорции строго по ГОСТу, единственное, увеличено количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими. Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.
Корж: 200 г белков, 50 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара
45 г муки, 150 г орехов, 185 г сахара
Крем: 200 г сахара, 1 яйцо, 150 мл молока, 250 г масла, 10 г какао, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст.л коньяка
Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день: Смешайте 45 г муки, 150 г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185 г сахара.
Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.
Пеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
Крем Шарлртт.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.
Оставшимся кремом промажьте верх торта.
Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.
В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.
  |
|
|
|
![bar[1] (550x536, 216Kb)](http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/3/77/92/77092375_bar1.jpg)
"
"
Комментариев нет:
Отправить комментарий