В современные дни шотландская кухня переживает возрождение. В 2009 году четырнадцать ресторанов, в которых готовят традиционную шотландскую кухню и международные кухни, которые употребляют шотландские продукты, получили звезды Мишлен. На весь мир известны шотландские мясные продукты и морепродукты – лангусты, омары, устрицы из теплых, благодаря Гольфстриму, вод западного побережья Шотландии.
Можно заказать омара в Нью-Йорке, и велика вероятность, что плавал он недавно в водах, омывающих берега острова Скай или Мэн. Шотландский моллюск имеет такую славу, что экспортируется даже в такие «ракообразные» страны как Франция и Испания. Морепродукты составляют почти 50% экспортного дохода пищи Шотландии.
Говядина Оркни и Шотландский ягненок получили статус «находящийся под защитой (закона) по географическому признаку», согласно которому продукты, награжденные столь желанной почестью, могут производиться только в пределах восьмикилометрового радиуса названной области.
* Говядина абердин-ангусской породы крупного рогатого скота является синонимичной высококачественному мясу. Название – порода, родиной которого является Аргентина. Но Шотландия является одним из самых успешных экспортеров.
* Оленина, упакованная как «шедевр для гурмана» представляет собой полностью органический высококачественный продукт.
* Ягнятина в экзотических вариантах, как, например, предварительно выкормленные водорослями на острове Северный Роналдсэй овцы.
Многие кулинарные традиции Шотландии и методы приготовления общие с британской кухней, но есть и отличительные признаки, и собственные рецепты , как и блюда, созданные в результате иностранных влияний, как древних, так и современных.
Когда разговор заходит о молочной продукции, то Шотландия без всяких сомнений признается как один из самых лучших производителей сыра в мире. Вот только малая часть из огромного разнообразия нежных, вкусных шотландских сыров, многие из которых награждены международными премиями.
Сыр с голубой плесенью, только из коровьего молока, с островов Арана (Brodick Blue). Мягкий сыр «Crowdie» или «gruth» (на гэльском языке), простой или приправленный перцем, чесноком или пряными травами, который изготовляют методами, известными ещё викингам, когда последние вторглись на территорию Шотландии. Шотландский Чеддер – фаворит у шотландцев. Шотландский ответ швейцарскому Грюйеру - «Strathkinness», бестселлер в сырных магазинах.
Ну, и чуть-чуть о сладком. Шотландцы вообще не равнодушны к сладкому и готовят очень много десертов. Одно из популярнейших блюд традиционной шотландской кухни - «Черный Пирог» (Black Bun), пирог с темным изюмом, смородиной и миндалем. Или «Кранах», который в наши дни готовят из смеси взбитых сливок, меда, виски, свежей малины и жареных овсяных хлопьев.
Шотландская черная булочка
Ингредиенты:
* пшеничная мука - 300г
* яйцо (желток) - 1 шт.
* пурпурный и зеленый пищевые красители
Для начинки:
* сухофрукты - 1 стакан
* засахаренная вишня (мелко нарезанная) - 1/4 стакана
* миндальные хлопья (измельченные) - 1/4 стакана
* цедра (мелко натертая) и сок - 1 апельсина
* коричневый сахар - 6 ч.л.
* сливочное масло (растопленное) - 1/4 стакана
* пшеничная мука - 1/2 стакана
* ямайский перец (молотый) - 1 ч.л.
* яйцо - 1 шт.
Приготовьте тесто. Вымесите в течение 5 минут, поместите тесто в полиэтиленовый пакет и отложите, пока не будет приготовлена начинка. Разогрейте духовку до 180C. Слегка обсыпьте мукой два противня.
Для приготовления начинки возьмите чашку, выложите в нее сухофрукты, вишню, миндальные хлопья, цедру, влейте туда же сок апельсина и перемешайте деревянной ложкой. Добавьте сахарный песок, масло, муку, перец и целое яйцо, хорошо перемешайте смесь, пока она не станет однородной.
Вымесите тесто на слегка обсыпанной мукой поверхности стола или доске и разрежьте на 10 частей. Тонко раскатайте каждый кусок, придав ему округлую форму диаметром около 10 см. Сохраните обрезки теста. Смочите водой края по периметру и выложите в середину каждого подготовленного таким образом кружка полную с горкой ложку начинки. Соедините противоположные края кружков, чтобы прикрыть начинку, и скрепите их в центре таким образом, чтобы придать булочкам форму аккуратных шариков. Переверните и выложите все 10 булочек на противни так, чтобы гладкие поверхности оказались сверху, а места скрепления краев - снизу.
Очень тонко раскатайте оставшееся тесто; вырежьте, используя формочки, 10 quot;цветов чертополоха quot;, quot;стебли quot; и quot;листья quot;. Налепите сверху на булочки. Глазируйте каждую булочку смесью 1 чайной ложки яичного желтка и небольшого количества воды. Выпекайте в течение 25 минут, затем выньте из духовки.
Разделите оставшийся яичный желток пополам, добавьте пищевые красители - в одну половину пурпурный, в другую - зеленый. Окрасьте цветки на булочках пурпурной смесью, а листья и стебли - зеленой. Поставьте противни в духовку еще на 5 минут, пока не образуется глазурь и булочки не подрумянятся. Оставьте остывать на проволочной сетке. (На 10 булочек.)
Старинное блюдо, в котором комбинируются мясо, специи и овсянка, создавая необычный, насыщенный, восхитительный вкус. Хотя фактическое описание ингредиентов и рассказы об историческом появлении не всегда располагают людей попробовать первый раз кулинарный шедевр шотландцев. К счастью современные способы приготовления и затем представление блюдо делает его приемлемым даже для самых консервативных едоков.
Хаггис - ливер в рубце - существует в Шотландии столько же, сколько известно овцеводство.
Шотландия не была очень богатой страной и в сельских районах, в особенности, всегда старались использовать доступные ограниченные ресурсы по максимуму. Когда резали овцу, мясо сохраняли, но вот легкое, сердце, печень имело тенденцию быстро портиться.
В какой-то момент у кого-то возникла прекрасная идея сварить овечью требуху, затем порубить и смешать фарш с луком, околопочечным салом, овсяной мукой, специями и солью. Смесью заполнить бараний рубец, зашить его и поставить вариться.
Типично хаггис гарнируют «нипс и таттис» (картофеля и пюре из брюквы с большим количеством масла).
Относительно происхождения блюда существует множество теорий. Некоторые не связывают хаггис вообще с Шотландией и утверждают, что родина блюда графство Ланкашир в Англии. В поваренной книге в стихах «Liber Cure Cocorum» (Искусство Кулинарии) пятнадцатого века есть рецепт хаггиса:
Плохие потроха должны вы отвергнуть
Хорошо сварите в водовороте (в кухонном горшке, скорее всего, может быть в бульоне?)
Порубите все вместе со свежей петрушкой
Вкусный иссоп добавьте затем
И почечное сало овец
с напудренным перца и добрым количеством яиц
Все вместе сварите
Хорошо кипятите и подайте потом
Смотрите, посолите для любезных мужчин
В зимнее время, когда новые травы не доступны
Возьмите высушенные напудренные травы.
Вкусную мяту и тимьян весьма хорош
Иссоп и шалфей…»
Инструкция типичная для хаггиса, однако, в рецепте нет указаний, что смесью нужно наполнить овечий желудок. Есть также версия о том, что хаггис – блюдо, изобретенное для легкой транспортировки. Когда мужчины перегоняли скот для продажи на рынок в Эдинбург, жены нашли способ упаковывать еду в рубец, что было очень удобно. Существует предположения и о специфических шотландских методах убоя скота. Когда вождь клана или лорд просил зарезать животное для своего обеда, рабочим разрешали взять всю требуху за свой труд.
Если говорить о происхождении названия, то и здесь не все ясно. Либо слово происходит от скандинавского слова рубить, крошить или от старого французского слова «agace» - сорока, то есть птица, которой «нужны» всякие ненужные предметы.
Даже Шекспира не вспоминают так часто в Англии, как почитают в Шотландии Роберта Бернса. День рождения национального поэта 25 января все шотландцы во всем мире отмечают «Ужин с Бернсом». Молитвы, стихи, песни, тосты, волынка и обязательный ритуальный хаггис и шотландский виски сопровождают праздник.
30 ноября День Святого Андрея, покровителя Шотландии, ещё один знаменательный день для того, чтобы съесть хаггис. Но хаггис остается и повседневной пищей, его можно купить во всех шотландских супермаркетах и мясных лавках, заказать в лучших ресторанах.
Существует и много изменений традиционного рецепта . Некоторые не включают печень в рецепт , кто-то предпочитает вегетарианский хаггис.
Ингредиенты:
* овечий желудок - 1 шт.
* сердце - 1 шт.
* печень - 1 шт.
* сало нутряное - 200г
* крупа овсяная - 3/4 стакана
* лук репчатый - 3 шт.
* соль - 1ч.л.
* перец черный - 1/2 ч.л.
* перец кайенский - 1/4 ч.л.
* мускатный орех - 1/2 ч.л.
* бульон - 3/4 стакана.
Способ приготовления:
Желудок хорошо вымыть, натереть солью, потом еще раз промыть водой. Удалить пленки и жир. Замочить желудок в холодной воде на несколько часов, а потом вывернуть наизнанку. Сердце и печень промыть холодной водой, положить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение получаса. Подрумянить овсяную крупу. Мелко порезать печень и сердце и смешать с овсяной крупой, резаным луком, специями и салом. Нафаршировать желудок на две трети. Зашить желудок, положить в кастрюлю и залить водой. Варить в течение 3-х часов без крышки. В процессе варки подливать воду. Если желудок начнет раздуваться в процессе варки, нужно проткнуть его иглой. После окончания варки вынуть нитку, которой зашит желудок. Готовое содержимое подавать с вареным картофелем и турнепсом.
Источник: CelticStyle.ru
Серия сообщений quot;Кулинария quot;:
Часть 1 - Кулинария Пьемонта
Часть 2 - Салат quot;Оливье quot; за 100 лет существования
...
Часть 98 - ПОСТНЫЙ ТОРТИК
Часть 99 - Торт *Сникерс*
Часть 100 - Секреты сенегальской кухни (+ 4 рецепта )
Комментариев нет:
Отправить комментарий