Если по ресторанам Вы не ходите, а творите с шоколадом сами, у себя дома, то рождественские и новогодние каникулы – волшебное время. Пока дети и родственники с боем делят коньки и санки, можно спокойно поколдовать с новыми рецептами . И с благодарными слушателями, то есть едоками проблем не будет – они придут румяные и голодные, с мороза, прямо к вам на кухню! Сегодня специально для вас публикую рецепты шоколадного теста от известного французского кондитера Янника Лефора. Шоколадные бриоши, бисквит с лесным ореховым ароматом, бархатные нотки горького шоколада – выбирайте на свой вкус…И главное, шоколад и какао покупайте самые лучшие! 
Масляной бисквит «Саше».
Выпекание: около 40 минут.
Состав: 100 грамм черного шоколада, 225 грамм сливочного масла, 200 грамм сахара, 35 грамм какао-порошка, 1 яйцо, 6 желтков, 6 белков, 75 грамм муки, 150 грамм молотого миндаля.
Разогрейте на водяной бане сливочное масло до консистенции помадки и отставьте его в сторону.
Разотрите добела желтки, целое яйцо и 150 грамм сахарного песка. Растопите шоколад на водяной бане (при температуре 45 – 55С), добавьте в него размягченное масло, растертые желтки и какао-порошок. Все осторожно перемешайте, не сбивая, и отставьте в сторону.
Сбейте белки в густую пену, добавив в конце 50 грамм сахарного песка. Осторожно смешайте взбитые белки с шоколадно-масляной смесью.
Просейте над листом бумаги муку вместе с молотым миндалем и всыпьте в ранее полученную смесь. Готовое тесто вылейте в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекайте в духовке при температуре 180С около 35-40 минут. Достав форму из духовки, выньте из нее готовый бисквит «Саше» на лист пергамента, лежащий на решетке для торта , и остудите.
Шоколадно-ореховый бисквит с подогревом.
Выпекание: 40 минут
Состав: 8 яиц, 225 грамм сахара, 100 грамм муки, 50 грамм какао-порошка, 70 грамм крахмала, 100 грамм молотого фундука, 40 грамм сливочного масла.
Влейте в миску яйца и добавьте сахар. Подогрейте смесь на водяной бане (примерно до 45С), постоянно сбивая ее веничком. Снимите миску с водяной бани, после чего охладите смесь, сбивая ее в течение 10 – 15 минут миксером. Она должна удвоиться в объеме.
В это время растопите сливочное масло и отставьте его в сторону.
Просейте вместе муку, крахмал и какао-порошок и смешайте эти продукты с молотым фундуком.
Как только яйца будут взбиты в густую легкую пену, всыпьте в них смесь муки с какао и фундуком и осторожно перемешайте лопаткой. В самом конце осторожно подмешайте растопленное сливочное масло, следя за тем, чтобы тесто не осело.
Вылейте готовое тесто в форму диаметром 25 см, предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой. Выпекайте в духовке при температуре 200С в течение 5 – 7 минут, затем при 180С около 30 минут. Достав форму из духовки, выньте из нее готовый бисквит на лист пергамента, лежащий на решетке для торта, и остудите.
Сдобное тесто для шоколадных бриошей.
Выдержка теста: 2 часа 30 минут.
Состав: 270 грамм муки, 30 грамм какао-порошка, 3 яйца, 20 грамм дрожжей, 2 – 3 столовых ложки молока, 30 грамм сахара, 1 щепотка соли, 180 грамм сливочного масла.
Насыпьте муку и какао-порошок в большую миску (предпочтительно пластмассовую) или чашу миксера. Положите с одной стороны соль и сахар, а с другой – дрожжи, следя за тем, чтобы дрожжи не соприкасались ни с солью, ни с сахаром. Вбейте поверх яйца и, постепенно подливая молоко, замесите тесто вручную или с помощью миксера с крючковидной насадкой.
Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и эластичным.
В миске разомните руками сливочное масло.
Вмешайте его все сразу в полученное тесто.
Слегка посыпьте тесто мукой, накройте салфеткой и поставьте в теплое место (на солнце или рядом с батареей) для подъема (оно должно удвоиться в объеме; для этого потребуется около полутора часов). После этого обомните тесто руками и отбейте на посыпанном муке столе, чтобы удалить содержащийся в нем углекислый газ, а затем поставьте на 1 час в холодильник.
Можно нарезать тесто в виде трех жгутов и сделать из них плетенку.
Шоколадное песочное тесто с миндалем.
Для 1,2 кг теста.
Выдержка теста: 1 час.
Состав: 350 грамм муки, 125 грамм какао-порошка, 170 грамм сахара, 70 грамм молотого миндаля, 300 грамм размягченного сливочного масла, 4 яйца.
Смешайте на столе муку, сахарный песок, какао-порошок и молотый миндаль, после чего сделайте в центре углубление. Положите туда нарубленное мелкими кусочками сливочное масло (масло не должно быть твердым, поэтому перед началом приготовления его желательно выдержать около 4 часов при комнатной температуре). Размешивайте эту смесь руками до тех пор, пока она не станет похожей на песок. Вбейте яйца и вымесите тесто до получения однородной и гладкой массы. Затем поставьте на 1 час в холодильник.
Шоколадный день, Янник Лефор, Кристина amp; К, 2003г.
Комментариев нет:
Отправить комментарий