Re: Как приготовить безе

Re: Как приготовить безе

Как приготовить безе Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Недаром утончённые французы назвали это лакомство «поцелуем» (от фр. Baiser). В дореволюционной России безе называли «испанский ветер». Его ещё называют меренгами, и считается, что правильнее этот десерт называть именно так, потому что безе – это белковый крем, а меренги – это тот же крем, только высушенный. Впрочем, оставим лингвистику в стороне и попробуем приготовить этот изумительный десерт. В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Иногда ореховая мука, крахмал, но это уже не так существенно. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе – субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару. Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится! Вы можете приготовить безе тремя способами. Французский способ – самый простой, его можно применять для попыток освоения этого блюда, а также для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень нет смысла, они оплывут. Готовится безе по-французски так: охлаждённые белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и всё взбивается до так называемых «жёстких пиков». Это означает, что если Вы поднимете венчик или миксер над белками, то они не опадут, а острые выступы не согнутся под силой тяжести. Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет. Этот способ идеален для приготовления кремов – кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт. Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт. Швейцарский способ приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что Вам придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное. Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенюшки, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры. Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром, причём дно посуды не должно соприкасаться с кипящей водой, и белки взбиваются, сначала медленно, пока не растворится весь сахар, а затем быстро, чтобы получилась густая, плотная масса. Итак, способ приготовления выбран, и Вы полны решимости удивить своих гостей чудными меренгами. Остановитесь ещё на несколько минут и запомните несколько очень важных правил, без которых у Вас ничего не получится. • Белки должны быть свежайшими! Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу. • Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Делается это так: над отдельной посудой разбиваете яйцо тупой стороной ножа так, чтобы скорлупа треснула. Аккуратно разламываете яйцо и выпускаете белок в посуду. Желток остаётся при этом в одной из скорлупок. Так же аккуратно переливаете желток в другую скорлупку, оставшийся белок при этом соскальзывает в посуду, а чистый неповреждённый желток остаётся в скорлупе. • Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску – сюрприз в виде тухлого яйца, плюхнувшегося к остальным белкам, никому не покажется приятным. • Сахар желательно смолоть в пудру или купить готовую сахарную пудру в магазине. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, просто Вам придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть на зубах. • При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель, но если Вам нравится кисловатый привкус, то можно добавить и побольше, например, чайную ложечку кислоты. Только не используйте, ради всего святого, уксусную кислоту! • Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей. • Раньше считалось, что даже капля воды может свести на нет все усилия по взбиванию белка. Сейчас это утверждение вовсю опровергается опытными кулинарами, а некоторые вообще добавляют несколько ложек воды в белки для того, чтобы высушенные безе стали особенно ломкими и сухими. • Иногда в белки перед взбиваБезением добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам. • Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше. • Противни для выпечки безе нужно застелить промасленной или специальной бумагой для выпечки. • Если Вы решили испечь воздушные корзиночки, то нарисуйте на оборотной стороне бумаги для выпечки одинаковые кружки (обведите донышко стакана), заполните кондитерский шприц или корнетик с гладкой круглой насадкой и заполните кружки, выдавливая тесто, двигаясь по спирали. Затем по краю кружков отсадите тесто в виде бортика одной сплошной полосой или часто посадите по краю маленькие звёздочки. После выпечки и остывания наполните полученные корзиночки кремом или вареньем. • Для получения ровных коржей на оборотную сторону бумаги нанесите карандашом круг или прямоугольник желаемой величины, затем выложите тесто в кондитерский шприц или корнетик и отсадите безе по начертанному контуру, двигаясь по спирали. Можно начать от центра, а можно и с краёв, это не принципиально. • Для того чтобы снять коржи из безе с бумаги, положите корж вместе с бумагой на край стола и потихоньку сдвигайте его к себе, придерживая корж одной рукой, а другой в это время тяните бумагу вниз. Действуя достаточно аккуратно, Вы получите корж целым и невредимым. Снять маленькие безе с бумаги обычно не представляет большого труда. • Для того чтобы безе не таяло под воздействием крема, джема или варенья, сделайте прослойку из расплавленного шоколада. Для этого растопите натёртый шоколад на водяной бане в небольшом количестве молока или сливок, постоянно помешивая и периодически снимая с пара, чтобы шоколад не свернулся от излишне высокой температуры, размешайте до гладкости и намажьте внутренность корзиночек кисточкой, стараясь нанести шоколад хорошим таким слоем. Ту же операцию можно проделать и с коржами для торта – этим Вы только добавите хрустящей шоколадной нотки в Ваш десерт. Вот и всё. Сложно? Попробуйте и увидите сами. Классические безе (меренги) Ингредиенты: 4 яичных белка (от средних яиц), 1 стак. сахара (или сахара пополам с сахарной пудрой) 1-2 ч.л. ванильного сахара. Приготовление: Начните взбивать белки (можно добавить щепотку соли) венчиком или миксером на медленной скорости, чтобы получилась пузырчатая масса. Постепенно, не прекращая взбивать, подсыпайте сахар, взбивая каждый раз до полного растворения сахара. Правильно взбитые белки не падают с венчика и не свисают с него вниз. На противень, застеленный бумагой, отсадить безе с помощью двух чайных ложек или корнетика и поставить в разогретую до 80-100°С духовку. Выпекайте безе 1-2,5 часа, в зависимости от величины изделий. Готовые безе не вытаскивайте сразу из духовки, дайте им остыть и только затем снимите с листа. Безе по-итальянски Ингредиенты: 2 белка, 200 г сахара, 100 г воды. Приготовление: Сварите сахарный сироп. Взбейте белки в крепкую пену, поставьте на водяную баню и взбивайте, постепенно вливая горячий сироп в белки, в течение 30 минут. Готовую массу выложить ложкой или отсадить с помощью корнетика на противень, выложенный бумагой. Подсушите безе до готовности в духовке с приоткрытой дверцей при самой низкой температуре. «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса Ингредиенты: 1 белок, 30 г сахара, 15 г сахарной пудры, 1,5 ст.л. холодной воды. Приготовление: Важное замечание – белки в этом рецепте следует взбивать непременно вручную венчиком. Разогрейте духовку до 120°С и подготовьте противень с бумагой для выпечки. Вылейте белок в глубокую миску и начните взбивать его венчиком в одном направлении. Как только белок поднимется, превратившись в прозрачную пену, добавьте в него холодную воду, не переставая при этом взбивать примерно 3 минуты. Теперь тонкой струйкой всыпайте сахар, не переставая взбивать, а затем точно так же, тонкой струйкой, сахарную пудру. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет густой и плотной. Если Вы поднимете венчик, белковая масса должна держаться на нём и не спадать. Отсадите готовое белковое тесто на противень и поставьте в духовку на 40 минут. Дверца должна быть закрыта. Когда безе приобретут равномерный кремовый оттенок, убавьте температуру до 100°С и приоткройте дверцу. Если в духовке есть вентилятор – включите его. Сушите безе таким образом ещё примерно час. Вынимая противень из духовки, не пробуйте безе на ощупь – оно будет мягким, но на воздухе безе затвердеют буквально за минуту. Безе в микроволновке Ингредиенты: 1 белок, 150 г сахарной пудры, шоколадная стружка или любой сироп – по вкусу (для украшения). Приготовление: Взбейте белок с сахарной пудрой до хорошей густоты. Возьмите бумажные формочки для кексов, положите в каждую по порции белкового безе величиной с грецкий орех и поставьте в микроволновую печь. Включите печку на максимальную мощность и готовьте 1-2 минуты. Безе при этом увеличатся в размерах. После отключения микроволновки не вытаскивайте безе сразу, дайте им остыть. Украсьте шоколадом или сиропом. Меренги с шоколадом и ягодным соусом (в микроволновке) Ингредиенты: 2 белка, сахар – столько же по весу, сколько и белков, 20-30 г горького шоколада, 100 г любых ягод. Приготовление: Взбейте белки с несколькими каплями лимонного сока до мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, не переставая взбивать, и увеличьте скорость. Взбивайте до тех пор, пока белковая масса не станет влажной и блестящей, и не будет опадать с венчика. В готовую массу аккуратно вмешайте тёртый шоколад. Разложите по бумажным формам и поставьте в микроволновку на 30 секунд, не больше. Мощность должна быть максимальной. Остудите меренги, не вытаскивая из печки. Тем временем приготовьте ягодный соус: измельчите ягоды в блендере и протрите через сито. Остывшие меренги выложите на блюдо и полейте ягодным соусом. Безе «Ореховое» Ингредиенты: 8 белков, 200 г сахара, 150 г сахарной пудры, 30 г крахмала, 150 г молотых орехов (грецких или фундука). Приготовление: Белки взбейте в пышную пену, постепенно подсыпая сахар. Сахарную пудру смешайте с крахмалом, просейте и быстро и аккуратно вмешайте во взбитые белки. Перемешайте деревянной ложкой, выложите полученную массу в кондитерский шприц или конверт с большой звёздчатой насадкой и отсадите безе на противень, застеленный бумагой. Поставьте противень в духовку, разогретую до 100°С на 8 часов. Дверцу немного приоткройте. Высушенное и остывшее безе снимите с противня, храните в сухом прохладном месте. Точно так же можно приготовить безе «Шоколадное», только в рецепте замените орехи на такое же количество тёртого шоколада. Воздушные корзиночки Ингредиенты: 3 белка, 200 г сахарной пудры, 250 г сливок, 400 г клубники, 1 ст.л. ванильного сахара, ½ ч.л. лимонного сока. Приготовление: Взбейте белок, понемногу добавляя 150 г сахара, затем добавьте лимонный сок. Хорошо размешайте, всыпьте оставшийся сахар и ещё раз хорошенько взбейте. На обороте бумаги, которой Вы будете застилать противень, нарисуйте кружки (обведите стакан или чашку). Наполните кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите белковую массу на кружки, двигаясь по спирали. Затем смените насадку на звёздчатую и отсадите по краю кружочков мелкие розочки, чтобы получились корзиночки. Поставьте в духовку, разогретую до 80-100°С, и высушите корзиночки в течение 2 часов. Взбейте сливки с ванильным сахаром. Клубнику вымойте, обсушите и разрежьте на четвертинки. Остывшие корзиночки наполните сливочным кремом и украсьте клубникой. Кроме воздушных печений и корзиночек существуют восхитительные десерты на основе безе. Это и чудный воздушный десерт «Павлова», и торт «Графские развалины», и высшее достижение советской кулинарной мысли, появившееся в результате оплошности – торт «Киевский». Но это уже тема для другой статьи. Удачных безе и приятного аппетита! Автор: Лариса Шуфтайкина Анна Красота

Re[2]:

Вот уж, век живи - век учись. Я в сети, этот торт увидела под названием "литовский " или "торфяной "(почему то). Все хотела опробовать, да подзабыла. С учетом того, что поляки имели большое влияние на Литву и не только в ней одной, можно предположить, что тортик действительно, скорее польский. Мне оченьпонравился этот рецепт. обязательно все же попробую. Мои любят такую, сочную выпечку.

Новогодний торт "Елочка"

"
"
"
В канун Нового года каждая хозяйка старается перенести новогоднее настроение и на праздничный стол, тематически оформляя блюда. Поэтому именно праздничные рецепты удивляют не столько вкусом, сколько своим внешним видом."
"
В этом году я планирую приготовить новогодний торт, который удивит и вкусом, и видом. В "репитиционном" приготовлении я назвала этот торт «Елочка», почему – видно на фото."
"
Торт сделан из маленьких заварных пирожных, которые скреплены между собой вкусным заварным кремом. Украсить торт можно так, как позволит вам ваша фантазия. Тут уж ограничений никаких нет."
"
Ингредиенты (на 2 небольших тортика высотой около 30 сантиметров):"
"
Для теста:"

1. 
   Вода 380 мл.


2. 
   Сахар 3 ст.л.


3. 
   Соль щепотка


4. 
   Маргарин или сливочное масло 100 гр.


5. 
   Мука 1,5 ст.


6. 
   Яйцо 4 крупных

"
Для крема:"

1. 
   Масло сливочное размягченное 200 гр.


2. 
   Молоко 250 мл.


3. 
   Крахмал кукурузный 1 ст.л. с горкой


4. 
   Сахар 1 ст.


5. 
   Яйцо 1 шт.

"
Для украшения:"

1. 
   Кондитерская посыпка

"
Приготовление:"

1. 
   Яйцо выложить в жаропрочную емкость, добавить сахар и крахмал, перемешать.


2. 
   Постепенно влить в полученную массу молоко, тщательно перемешивая, чтобы не образовывалось комков.


3. 
   Поставить заварную часть крема на огонь и, непрерывно помешивая, довести до загустения. Полученную массу охладить при комнатной температуре.


4. 
   В кастрюльку вылить воду, добавить сахар, соль и маргарин и довести до кипения.


5. 
   Снять кастрюлю с огня, высыпать муку и хорошенько перемешать.


6. 
   Поставить на маленький огонь и, тщательно перемешивая ложкой, держать на огне до тех пор, пока тесто не станет легко отходить от дна и стенок кастрюли и не сформуется в шар.


7. 
   Тесто слегка остудить, затем вбить по одному яйца и взбить миксером или быстро перемешать ложкой до получения однородной консистенции.


8. 
   На противень выложить бумагу для выпечки.


9. 
   При помощи кондитерского шприца выдавить на противень тесто в виде маленьких шариков (диаметром около 1,5-2 сантиметров).


10. 
    Поставить заварное печенье выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку до легкого золотистого оттенка. У меня получилось три противня заварного печенья, каждая порция выпекалась около 20 минут.


11. 
    Печенье остудить.


12. 
    Охлажденную до комнатной температуры заварную часть крема взбить при помощи миксера с размягченным сливочным маслом до получения однородного и гладкого крема.


13. 
    Из большого листа бумаги (у меня формата А3) сделать конус. Внутрь конуса положить пакет или пищевую пленку.


14. 
    Заварное печенье макать в крем и плотно укладывать в конус, слегка утрамбовывая руками.


15. 
    Торт остудить в холодильнике, затем перевернуть на тарелку.


16. 
    Украсить разноцветными конфетами или кондитерской посыпкой.

"
http://zefira.net/novogodnij-tort-elochka-foto/"

Зеленый торт с халвой

" "
""

                                         

Ингредиенты:

	яйца		8 шт
	сахар		6 ст.л.
	сода		2 ч.л.
	уксус		2 ч. л.
	халва		0.5 кг
	панировочные сухари		0.5 стакана
	масло подсолнечное		1 ст. л.
	згущенка		200гр
	масло		400 гр
	орехи		150 гр.
	мука		1 стакан

Способ приготовления

• 1) Сначала взбиваем яйца с сахаром (отдельно желтки и белки).




• 2) Добавляем соду, гашеную уксусом.




• 3) Халву перетираем с сухарями и добавляем к яйцам, аккуратно   перемешивая.




• 4) В конце добавляем муку, можно добавить 1 ложку растительного масла.




• Выпекаем при 200 градусах-15 минут.




• Крем:  масло взбиваем со сгущенкой + ванильный сахар + орехи.




• Выпекаем 3 коржа, протвень размером 30*20.




• На фото я коржи делала тоньше и больше, так как собирала елку на Новый год, но по рецепту- 3 коржа.

"               "

В состав теста входит халва, и после выпечки коржи приобретают зеленый цвет. Тортик очень легкий в приготовлении. Моя соседка, как взяла этот рецепт , так постоянно и печет, дети просят. Попробуйте, не пожелеете.

Рождественское полено "В"

Праздники уже совсем-совсем близко и пора приниматься за "Рождественские полена ". В этом году я продолжила уже сложившуюся у себя традицию и продолжу вас радовать праздничными французскими десертами. Попробую внести разнообразие, чтобы каждый мог найти что-то для себя: по вкусу, по возможностям, по времени, по сложности.

"Полено " будет в двух вариациях. Первое - от французского кондитера Филиппа Контисини с простым названием "В ". Что оно означает - мне не известно, но вот о вкусе и методе приготовления, я с удовольствием вам расскажу.

Состав десерта:

- Мусс из белого шоколада

- Джем из кураги

- Ореховый бисквит

- Кокосовое пралине

- Каркас из белого шоколада"Вкус очень нежный, с легкой кислинкой в прослойке из кураги (за счет лимонного сока) и с крайне приятным хрустящим кокосовым пралине.

Второе будет от Пьера Эрме, но об этом несколько позже, а пока...

Рецепт - Bûche de Noël «В» de Philippe Conticini.

Мороженное "Птичье молоко"

Привет!
Когда я писал про торт "Птичье молоко ", я говорил, что хочу объесться этим суфле, чтоб на него смотреть не мог, чтоб содрогался от одной мысли о нем. Спешу сказать, что этого пока так и не произошло. Едим, едим, едим, едим, а насытиться не можем.
Играюсь с рецептурой, слишком уж сладкое суфле по ГОСТу получается, хочется больше нежности и меньше сладости.
В очередной раз снизив количество сахара и увеличив долю сливочного масла в суфле, делал порциями, разливая по силиконовым формам. После застывания в холодильнике в течении ночи, выдрать суфле из форм было решительно невозможно. Конечно, можно было бы нагреть в горячей воде борта, но это не наш метод! Поэтому я поставил суфле в морозильник, но в хозяйском холодильнике морозилка слабая, максимум "- 8 " выдает, и за 12 часов суфле так и не замерзло!! Пришлось звать на помощь родную Бирюсу, в которой в отделении быстрой заморозки держится -18С. Замерзло, да. Но не в камень, и при этом никаких тебе кристалликов льда в структуре, абсолютно однородная масса, как в очень жирном пломбире. Очень вкусная штучка, особенно с пюре из свежей малины.
Тает, кстати, мгновенно, превращаясь в хорошо охлажденное суфле, нежное, тающее во рту и не такое приторно сладкое, как по ГОСТу.




2 ч.л. без горки агара
260 гр. сахарного песка
120 гр. воды
2 белка
щепотка соли
щепотка лимонной кислоты (не требуется для состаренных белков)

250 гр. сливочного масла
150 гр. сгущенного молока

Агар замочить в указанном количестве воды в кастрюльке, в которой будет вариться сироп, за полчаса-час до приготовления сиропа.
Приготовить маслянный крем: взбить сливочное масло комнатной температуры добела, продолжая взбивать влить тонкой струйкой сгущенку, отставить в сторону, вытереть лицо, руки и пузо от крема.

Поставить посуду с агаром на средний огонь, нагреть, помешивая, до полного растворения агара. Всыпать сахар, перемешать. Довести до кипения, помешивая. Когда сироп закипит и поднимется шапкой сахарной пены - проварить, непрерывно помешивая 2 минуты и снять с огня. Пока сироп остывает, взбить белки с щепоткой соли в пышную белую пену, всыпать лимонную кислоту и взбивать еще минуту-две, до мягких пиков, на максимальной скорости миксера. Продолжая взбивать влить в белки горячий сироп, прямо под лопасти миксера. Взбивать меренгу 5-6 минут, затем ввести порциями масляный крем, перемешивая все тем же миксером, на средней скорости и переложить суфле в формы, или форму. Убрать суфле в холодильник. Вытереть лицо, руки и пузо от застывшей насмерть меренги, оттереть стены и дочь, неудачно заглянувшую на кухню.
Когда суфле застынет - переставить в морозилку на несколько часов.
Перед подачей, надавить на дно силиконовой формы, одновременно растягивая края и извлечь суфле. Переложить на подушку из свежей протертой малины или клубники и подавать.
С несладким тёплым чаем или крепким кофе - очень вкусно. Эдакая дружеская подножка кофе гляссе и панакоте.

Каталог всех рецептов в этом журнале

Блинный торт из халвы и бананов

 


ИнгредиентыИнгредиенты.
Блины-18шт. (см. рецепт БЛИНЫ )
Халва-500г.(любая)
Бананы-1кг.
Сметана 30%-400г.
Сахар-100г.



1 ЭТАПСметану и сахар помещаем в одну емкость.
 
 2 ЭТАПВзбиваем сметану с сахаром до получения однородной густой массы.

 
 3 ЭТАПРазмельчим халву ножом.

 
 4 ЭТАПРазомнем халву толкушкой для картофеля.

 
 5 ЭТАПБананы очистим от кожуры.

 
 6 ЭТАПРазомнем.

 
 7 ЭТАПВыкладываем на блин банан.

 
 8 ЭТАПСворачиваем блин с бананом.

 
 9 ЭТАПВыкладываем на блин халву.

 
 10 ЭТАПСворачиваем блин с халвой.

 
 11 ЭТАПНа блюдо выкладываем свернутые блины, чередуем их по начинке.

 
 12 ЭТАПСмазываем блины взбитой сметаной.

 
 13 ЭТАПВыкладываем сверху второй слой блинов чередуя начинку.

 
 14 ЭТАПСмазываем взбитой сметаной. Выкладываем остальные блины горкой.

 
 15 ЭТАПВсю горку из блинов смажем взбитой сметаной, посыпаем халвой, украшаем орешками. Блинный торт из халвы и бананов готов. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!




Возврат к списку